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中國企業培訓講師

酒店、餐飲采購環節的成本控制

2025-04-17 14:36:48
 
講師:宋德標 瀏覽次數:2752
 酒店、餐飲采購環節的成本控制是由宋德標老師主講的,食品原料的質量決定了餐飲成品的質量,而原料價格則是餐飲產品定價的重要因素。所以,餐飲企業的成本控制從采購開始。對餐飲成品質量有著決定性作用的餐飲原材料與成本較高的餐飲原材料都要通過明確的采購的規格標準。食品原材料的數量對餐飲一個企業來說是至關重要,數量過多,勢必造成原材料的變質,因為每一個食品的原材料的質量都無一例外地隨著時間的流逝而逐漸降低,只不過有些原材料變質的速度較快,有的則稍慢一些而已。所以說,餐飲企業應在市場調查的基礎上,必須要定期測算購入餐飲原材料的采購效益,確保企業以最低的價格采購盡量優質的餐飲原材料。

食(shi)品(pin)(pin)原料(liao)是餐(can)飲企業(ye)得以為(wei)就餐(can)賓客提(ti)供(gong)符合其需(xu)求的(de)(de)(de)餐(can)飲產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)重要(yao)物質(zhi)保證(zheng)。食(shi)品(pin)(pin)原料(liao)的(de)(de)(de)質(zhi)量決定了(le)餐(can)飲成(cheng)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)量,而原料(liao)價格則是餐(can)飲產品(pin)(pin)定價的(de)(de)(de)重要(yao)因素。因此,餐(can)飲企業(ye)的(de)(de)(de)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)從(cong)采購開始。在采購環(huan)節(jie),食(shi)品(pin)(pin)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)要(yao)求主要(yao)有: 

1.采購質(zhi)量控制 

餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)應根(gen)據各種餐(can)(can)飲(yin)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)烹制要求(qiu)(qiu),采(cai)(cai)購符合企(qi)業(ye)(ye)(ye)需要的(de)(de)(de)原(yuan)材料(liao)(liao)。為此,企(qi)業(ye)(ye)(ye)必須制定采(cai)(cai)購規(gui)格標準(zhun),以保(bao)證購入原(yuan)材料(liao)(liao)的(de)(de)(de)質量。采(cai)(cai)購規(gui)格標準(zhun)是指根(gen)據餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)特殊需要,對所需采(cai)(cai)購的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)原(yuan)材料(liao)(liao)作出(chu)詳細、具體(ti)的(de)(de)(de)規(gui)定,如原(yuan)材料(liao)(liao)的(de)(de)(de)產(chan)地、等級、性能、大小、個數、色澤(ze)、肥瘦比例、包裝要求(qiu)(qiu)等。 ;

采(cai)(cai)購規格(ge)(ge)標準(zhun)的制(zhi)定應(ying)由廚師長會同相關人員(yuan),如(ru)采(cai)(cai)購人員(yuan)、成本控制(zhi)員(yuan)等(deng)一起研究、討論(lun)并作出決定,以求(qiu)其實用(yong)可行。采(cai)(cai)購規格(ge)(ge)標準(zhun)的文字表(biao)達(da)應(ying)簡練準(zhun)確(que),應(ying)避免使用(yong)含糊的詞語如(ru)“較(jiao)好”、“一般”等(deng),以免引起誤解。另一方面,餐飲企業必須根據內部需要及市(shi)場情況的變化隨時修(xiu)訂采(cai)(cai)購規格(ge)(ge)標準(zhun)。 

但(dan)(dan)事實上,餐飲(yin)企(qi)業不可能(neng)也沒有(you)必要對(dui)所有(you)的餐飲(yin)原材料都制定(ding)采(cai)購規格(ge)標準。但(dan)(dan)下列(lie)原材料必須制定(ding)明確的采(cai)購規格(ge)標準: 

(1)對餐飲成品質量有著(zhu)決定性作用的餐飲原(yuan)材料; 

(2)成本較高的(de)餐飲原材料(liao)。 

2.采購(gou)數(shu)量控制 

食(shi)品原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)數(shu)(shu)量(liang)對餐(can)(can)飲企業來說至關(guan)重要,數(shu)(shu)量(liang)過多(duo),勢必造成(cheng)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)變質,因為任何食(shi)品原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)質量(liang)都(dou)無(wu)一例(li)外(wai)(wai)地隨著時間的(de)(de)(de)流逝而(er)(er)(er)逐漸降低,只不過有(you)(you)些原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)變質的(de)(de)(de)速(su)度較快,有(you)(you)的(de)(de)(de)則稍慢一些而(er)(er)(er)已,另外(wai)(wai)還容易(yi)引(yin)起偷盜、資(zi)金(jin)占用(yong)過多(duo)及增(zeng)加(jia)庫存管理費用(yong)等;而(er)(er)(er)數(shu)(shu)量(liang)過少,又不可避免地造成(cheng)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)供應不上(shang)(shang)而(er)(er)(er)難以滿足(zu)賓客餐(can)(can)飲需求的(de)(de)(de)局面,并且會導致采(cai)購(gou)次數(shu)(shu)的(de)(de)(de)增(zeng)多(duo)而(er)(er)(er)增(zeng)加(jia)采(cai)購(gou)費用(yong)。因此,餐(can)(can)飲企業必須制定每種食(shi)品原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)采(cai)購(gou)數(shu)(shu)量(liang)標準,以避免上(shang)(shang)述(shu)情況的(de)(de)(de)出(chu)現。 

(1)干貨類原料的采(cai)購數量控制 

所謂干貨(huo)(huo)類原(yuan)(yuan)(yuan)料,是(shi)指那些可(ke)以(yi)相對長時間儲存的食品原(yuan)(yuan)(yuan)料,如(ru)米面及(ji)其制品、食鹽、食糖、味(wei)精等調味(wei)品。它們往(wang)往(wang)是(shi)箱裝、袋裝、瓶(ping)裝、罐(guan)裝的原(yuan)(yuan)(yuan)料,可(ke)以(yi)在常(chang)溫下儲存數月之久而不會(hui)變質,因而可(ke)較大批量地進(jin)貨(huo)(huo)。但采購(gou)過多會(hui)造(zao)成原(yuan)(yuan)(yuan)料積壓(ya)和(he)資(zi)金占用。因此,為減少倉庫(ku)占用、防止偷盜、節約倉庫(ku)管理(li)勞力,必須合(he)理(li)確定每種干貨(huo)(huo)類原(yuan)(yuan)(yuan)料的采購(gou)數量。餐飲企業(ye)通(tong)常(chang)采用下述兩種方法來確定干貨(huo)(huo)類原(yuan)(yuan)(yuan)料的采購(gou)數量: 

①定期(qi)訂貨法。 

定期(qi)訂貨(huo)法(fa)是一種(zhong)訂貨(huo)周(zhou)(zhou)期(qi)不變(bian)、但每次訂貨(huo)的數量任(ren)意的方法(fa)。訂貨(huo)周(zhou)(zhou)期(qi)通常根據餐飲企(qi)業關于餐飲原(yuan)料儲備占用資金的定額(e)規定來確定,一般(ban)為一周(zhou)(zhou)一次或兩周(zhou)(zhou)一次或一月(yue)一次。 

每到訂(ding)貨日期,倉(cang)庫保管(guan)員(yuan)應對庫存原料進行盤點,然(ran)后確定訂(ding)貨數量,其計算(suan)公(gong)式為(wei): 

1、訂貨(huo)數量(liang)=下期需用(yong)量(liang)-現(xian)有庫存量(liang)+期末(mo)需存量(liang) 

2、其(qi)中的下期需用(yong)量(liang)為訂貨周期內餐飲企業的預測耗用(yong)原料量(liang),其(qi)計算公式為: 

3、下期需用量(liang)=日(ri)平均消耗(hao)量(liang)×訂貨周(zhou)期天數 

4、而現有庫存量是指訂貨(huo)前的(de)庫存原料(liao)盤存量;期末(mo)需存量是指每一(yi)訂貨(huo)期末(mo)餐飲企業必須(xu)預留的(de)足以維持到(dao)下一(yi)次進(jin)貨(huo)日(ri)的(de)原料(liao)儲備(bei)量,其計算公式(shi)為: 

5、期末需存量=日平均消(xiao)耗量×訂貨在途(tu)天數×1.5 

6、訂貨(huo)在(zai)(zai)(zai)途(tu)天數是指發(fa)出訂貨(huo)通知至原(yuan)料入庫所需的天數;1.5是保險系(xi)數,以便在(zai)(zai)(zai)因天氣(qi)、運輸等(deng)原(yuan)因造成的供貨(huo)延誤,或(huo)是訂貨(huo)在(zai)(zai)(zai)途(tu)期(qi)間(jian)可能(neng)突然發(fa)生的原(yuan)料消耗量增加等(deng)情況下能(neng)保證原(yuan)料供應。 

②定量(liang)(liang)訂(ding)(ding)貨法。定量(liang)(liang)訂(ding)(ding)貨法是一(yi)種訂(ding)(ding)貨數量(liang)(liang)固(gu)定不變(bian),但訂(ding)(ding)貨周期任意的(de)方法。餐飲(yin)企(qi)業(ye)應為每一(yi)種原料建立一(yi)份(fen)永續(xu)盤存卡,用于(yu)記錄每次的(de)進貨和(he)發貨數量(liang)(liang)。每一(yi)種原料還必須預訂(ding)(ding)最(zui)高儲備量(liang)(liang)和(he)訂(ding)(ding)貨點量(liang)(liang)。 

因(yin)餐飲企業的(de)倉庫(ku)容量(liang)(liang)都(dou)較緊張,且(qie)用(yong)于原(yuan)料采購的(de)流動資(zi)金又(you)有(you)限(xian),因(yin)此,企業必須為每種餐飲原(yuan)料確(que)定最高儲(chu)備(bei)量(liang)(liang)。在確(que)定原(yuan)料的(de)最高儲(chu)備(bei)量(liang)(liang)時,應(ying)考(kao)慮企業的(de)倉庫(ku)面積、流動資(zi)金、訂貨周(zhou)期、原(yuan)料的(de)日均消耗量(liang)(liang)、供(gong)應(ying)商規(gui)定的(de)訂貨批量(liang)(liang)等因(yin)素。 

訂貨(huo)點(dian)量是指當某種原(yuan)料的儲備(bei)量下降到應該立(li)即訂貨(huo)時的數量,相當于定期訂貨(huo)法中(zhong)的期末(mo)需存量。 

使用定量(liang)訂貨(huo)法時(shi),訂貨(huo)數量(liang)的計算(suan)公(gong)式為: 

訂貨(huo)數量(liang)=最高儲(chu)備(bei)量(liang)-訂貨(huo)點量(liang)+日均(jun)消耗(hao)量(liang)×訂貨(huo)在途(tu)天數 

每種(zhong)原料(liao)(liao)都有一(yi)張永續盤存卡,一(yi)般都由倉(cang)庫保(bao)管員(yuan)使用并記(ji)錄(lu)該種(zhong)原料(liao)(liao)的進、出庫情(qing)況。 

(2)鮮貨類(lei)原料的(de)采(cai)購數量控制 

所謂鮮(xian)(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)類(lei)(lei)原料,是指不能長(chang)期保存(cun)的(de)(de)(de)(de)各類(lei)(lei)食(shi)品原料,如(ru)新鮮(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)肉類(lei)(lei)、禽類(lei)(lei)、水(shui)(shui)產(chan)類(lei)(lei),以及新鮮(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜、水(shui)(shui)果、奶制(zhi)品、面(mian)包等。這些(xie)原料中,有的(de)(de)(de)(de)必須(xu)當天采(cai)購(gou)(gou)當天消(xiao)耗(hao),有的(de)(de)(de)(de)則(ze)必須(xu)在較短的(de)(de)(de)(de)有效保質期內消(xiao)耗(hao)。冷(leng)藏或冷(leng)凍的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)類(lei)(lei)原料雖(sui)然(ran)有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)儲(chu)存(cun)期,但與干貨(huo)(huo)類(lei)(lei)原料相比,仍(reng)然(ran)較容易變質。因(yin)此,鮮(xian)(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)類(lei)(lei)原料易變質的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)決定(ding)了餐飲企業必須(xu)遵循(xun)先(xian)行消(xiao)耗(hao)庫存(cun)原料,然(ran)后才(cai)能進(jin)貨(huo)(huo)的(de)(de)(de)(de)原則(ze)。鮮(xian)(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)類(lei)(lei)原料在采(cai)購(gou)(gou)時(shi),首先(xian)應必須(xu)掌(zhang)握原料的(de)(de)(de)(de)現有庫存(cun)量(liang)(liang),并根據預(yu)測的(de)(de)(de)(de)營業量(liang)(liang),然(ran)后決定(ding)采(cai)購(gou)(gou)數量(liang)(liang)。餐飲企業通(tong)常采(cai)用下述兩種方(fang)法來(lai)確定(ding)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)貨(huo)(huo)類(lei)(lei)原料的(de)(de)(de)(de)采(cai)購(gou)(gou)數量(liang)(liang): 

①日(ri)常采(cai)購(gou)法(fa)(fa)。日(ri)常采(cai)購(gou)法(fa)(fa)適用于原料(liao)消耗量變(bian)化較(jiao)大,有效保質期較(jiao)短而必須(xu)經(jing)常采(cai)購(gou)的(de)鮮(xian)貨類(lei)原料(liao),如(ru)新鮮(xian)的(de)肉類(lei)、水產類(lei)和蔬(shu)菜(cai)等以及鮮(xian)活的(de)禽(qin)類(lei)、河鮮(xian)、海鮮(xian)類(lei)原料(liao)。其計算(suan)方法(fa)(fa)較(jiao)為(wei)簡(jian)單,用公式表示為(wei): 

采購(gou)數量(liang)(liang)(liang)=應備量(liang)(liang)(liang)-現存量(liang)(liang)(liang) 

其(qi)中應備量(liang)為當日或近日營業所(suo)需的預測(ce)量(liang),現(xian)存(cun)量(liang)為采購前的盤存(cun)量(liang),要(yao)求有(you)專人(ren)(一般為食(shi)品管理員)每(mei)天巡(xun)視冷(leng)(leng)藏室(shi)、冷(leng)(leng)庫(ku)和(he)鮮活水產(chan)養殖池,對各種鮮貨類原料進行盤存(cun),并如實記錄現(xian)有(you)庫(ku)存(cun)量(liang)。 

②長期訂(ding)(ding)貨法(fa)。長期訂(ding)(ding)貨法(fa)適用于消耗量變化不(bu)大的鮮貨類原料,如面包(bao)、奶制品(pin)、雞蛋(dan)、某些水果、蔬(shu)菜等。長期訂(ding)(ding)貨法(fa)一般有以下兩種形(xing)式(shi)。 

第(di)一種方(fang)法是餐飲企(qi)(qi)業與(yu)某家(jia)供應商(shang)簽訂購銷合同(tong)或協議,由(you)供應商(shang)以固(gu)定(ding)(ding)的(de)價格每天或每隔(ge)數(shu)天向(xiang)餐飲企(qi)(qi)業提供規定(ding)(ding)數(shu)量(liang)(liang)的(de)某種或某幾(ji)種原(yuan)料。原(yuan)料價格和訂貨(huo)數(shu)量(liang)(liang)一般是固(gu)定(ding)(ding)不變(bian)(bian)的(de),直至餐飲企(qi)(qi)業或供應商(shang)感(gan)到(dao)有必要變(bian)(bian)動時再重新商(shang)定(ding)(ding)。 

第(di)二種(zhong)方法(fa)是餐飲(yin)企業與某(mou)(mou)家供(gong)應(ying)商(shang)簽(qian)訂購(gou)銷合(he)同(tong)或(huo)協議,由供(gong)應(ying)商(shang)以(yi)固定的價格(ge)每天或(huo)每隔(ge)數(shu)(shu)天將餐飲(yin)企業的某(mou)(mou)種(zhong)或(huo)某(mou)(mou)幾種(zhong)原料(liao)補充至規定數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)。這(zhe)就要求餐飲(yin)企業為每種(zhong)原料(liao)確定最(zui)高儲(chu)備量(liang)(liang)(liang)。為防(fang)止供(gong)應(ying)商(shang)的補充超過最(zui)高儲(chu)備量(liang)(liang)(liang),餐飲(yin)企業通常使(shi)用采購(gou)定量(liang)(liang)(liang)卡,以(yi)控制每次的進貨(huo)數(shu)(shu)量(liang)(liang)(liang)。采購(gou)定量(liang)(liang)(liang)卡一般(ban)由專人負責,如實記錄各種(zhong)原料(liao)的實際庫存量(liang)(liang)(liang),然后通知(zhi)供(gong)應(ying)商(shang)本企業的需(xu)要量(liang)(liang)(liang)。 

(3)健全請購制度 

廚房所需(xu)(xu)的餐飲原(yuan)料應按照既保證業務需(xu)(xu)要(yao)(yao)又不過(guo)多(duo)占用流(liu)動(dong)資金的原(yuan)則(ze)進行采購(gou)。為加強管理,餐飲企業一般都要(yao)(yao)求需(xu)(xu)要(yao)(yao)原(yuan)料的部門填寫請購(gou)單,經核(he)準后(hou)交由采購(gou)部門或(huo)人員進貨(huo)。 

3.采購價格(ge)控制 

原(yuan)(yuan)料采購(gou)員應(ying)在保(bao)證原(yuan)(yuan)料質量的(de)(de)(de)前(qian)提下,盡(jin)量降低原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)采購(gou)價(jia)格。由此,在采購(gou)任何(he)一種餐(can)(can)飲原(yuan)(yuan)材(cai)料時,餐(can)(can)飲企業都必須取得至(zhi)少(shao)三家供(gong)應(ying)商的(de)(de)(de)報價(jia),以便(bian)餐(can)(can)飲企業做(zuo)出比較并最后選(xuan)擇。當(dang)然,采購(gou)工作的(de)(de)(de)關鍵(jian)是確(que)保(bao)餐(can)(can)飲原(yuan)(yuan)材(cai)料的(de)(de)(de)質量。在國外,有許多(duo)餐(can)(can)飲企業以原(yuan)(yuan)料質量與采購(gou)價(jia)格之(zhi)比來評估采購(gou)效(xiao)益。采購(gou)效(xiao)益的(de)(de)(de)計算公式(shi)為: 

1、采(cai)購效(xiao)益=原料(liao)質(zhi)量÷采(cai)購價(jia)格 

A原(yuan)料的采購價格(ge)為(wei)12.50元/千(qian)克,其質量被評為(wei)80分,求(qiu)A原(yuan)料的采購效益。 

A原(yuan)料的(de)采購(gou)效益=原(yuan)料質(zhi)量÷采購(gou)價格=80÷12.50=6.4 

如(ru)果(guo)經過調查,發(fa)現相同(tong)質量(liang)的A原料的價格(ge)僅為11.90元/千克,則(ze)其(qi)采購效(xiao)益(yi)得以(yi)提高: 

A原(yuan)料的采(cai)購(gou)效益=原(yuan)料質量(liang)÷采(cai)購(gou)價(jia)格=80÷11.90=6.72 

如果以(yi)相同的價格(ge)可以(yi)購(gou)入質量(liang)為85分的A原料(liao),則(ze)也(ye)可提高(gao)采(cai)購(gou)效益: 

A原(yuan)料(liao)的(de)采(cai)購(gou)效(xiao)益(yi)=原(yuan)料(liao)質量÷采(cai)購(gou)價(jia)格=85÷12.50=6.8 

因此,餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)應在市(shi)場(chang)調查的基礎(chu)上,定期測算購入餐(can)(can)飲(yin)原材(cai)(cai)料的采購效益,確(que)保企業(ye)以最低的價格采購盡量優(you)質(zhi)的餐(can)(can)飲(yin)原材(cai)(cai)料。



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宋德標
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