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中國企業培訓講師

連鎖酒店餐飲成本控制的途徑

2025-04-18 07:53:48
 
講師:宋德標 瀏覽次數:2574
 連鎖酒店餐飲成本控制的途徑是由宋德標老師主講的,餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求,是企業財務管理的核心。要想生存下去,那么就必須降低成本、提高企業經濟效益,增強企業競爭力。餐飲企業的成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。從餐廳本身來講,為了控制餐飲成本的支出,可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理,為此,可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。

加強(qiang)連(lian)鎖酒(jiu)店(dian)餐飲成本(ben)控制近年來,我國(guo)(guo)餐飲業發(fa)展(zhan)迅速。隨著(zhu)一批洋快(kuai)餐的(de)進入,一種新的(de)餐飲經(jing)營(ying)(ying)(ying)模式——連(lian)鎖經(jing)營(ying)(ying)(ying),逐步受到廣大從(cong)業者的(de)關注。連(lian)鎖經(jing)營(ying)(ying)(ying)改變(bian)了(le)傳統的(de)小生產經(jing)營(ying)(ying)(ying)方式,有(you)效降低了(le)經(jing)營(ying)(ying)(ying)成本(ben),擴大了(le)市場占(zhan)有(you)率,給(gei)企業帶來了(le)巨大的(de)規模效益,國(guo)(guo)內(nei)連(lian)鎖餐飲業在這(zhe)種情況(kuang)下蓬勃發(fa)展(zhan)起來。 

一、連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)業(ye)的概念 

餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)連鎖(suo)企業(ye)(ye)(ye)是(shi)指經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)同(tong)類餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)服(fu)務(wu)產品(pin)的(de)(de)(de)(de)若干(gan)個企業(ye)(ye)(ye),以(yi)(yi)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)形式(shi)組成一個聯(lian)合(he)體(ti),通(tong)過(guo)企業(ye)(ye)(ye)形象(xiang)的(de)(de)(de)(de)標準化(hua)(hua)、經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)活(huo)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)、管(guan)理(li)活(huo)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)規(gui)范化(hua)(hua)以(yi)(yi)及管(guan)理(li)手段(duan)的(de)(de)(de)(de)現(xian)代化(hua)(hua),把獨立(li)的(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)活(huo)動(dong)(dong)組合(he)成整(zheng)體(ti)的(de)(de)(de)(de)規(gui)模(mo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying),從而實現(xian)規(gui)模(mo)效益的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)形式(shi)。近(jin)幾年連鎖(suo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)作為一種(zhong)新型的(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)方(fang)式(shi),正在國(guo)(guo)(guo)際上被(bei)廣泛應用(yong),如世界馳名的(de)(de)(de)(de)肯德基、麥當勞等都在中國(guo)(guo)(guo)取得了(le)良好的(de)(de)(de)(de)業(ye)(ye)(ye)績,而且擴(kuo)張勢頭迅猛。通(tong)過(guo)對國(guo)(guo)(guo)際餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)連鎖(suo)店(dian)的(de)(de)(de)(de)學習,近(jin)幾年來我國(guo)(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)連鎖(suo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)尤(you)其(qi)是(shi)特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)得到(dao)了(le)快(kuai)速(su)發(fa)展。特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)是(shi)指特(te)(te)許(xu)(xu)商(shang)(shang)(shang)(Franchisor)授予加(jia)盟(meng)商(shang)(shang)(shang)(Franchisee)特(te)(te)定(ding)許(xu)(xu)可(ke),加(jia)盟(meng)商(shang)(shang)(shang)銷售特(te)(te)許(xu)(xu)商(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)或服(fu)務(wu),并得到(dao)特(te)(te)許(xu)(xu)商(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)指導和(he)幫助的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)務(wu)體(ti)系。特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)迎(ying)合(he)了(le)市場(chang)的(de)(de)(de)(de)創業(ye)(ye)(ye)需求(qiu),能夠(gou)進(jin)行有效的(de)(de)(de)(de)資源整(zheng)合(he)。通(tong)過(guo)特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying),加(jia)盟(meng)商(shang)(shang)(shang)可(ke)以(yi)(yi)借助成熟的(de)(de)(de)(de)品(pin)牌和(he)管(guan)理(li)經(jing)(jing)(jing)驗迅速(su)打開(kai)市場(chang);而特(te)(te)許(xu)(xu)商(shang)(shang)(shang)則能以(yi)(yi)更(geng)快(kuai)的(de)(de)(de)(de)速(su)度(du)發(fa)展業(ye)(ye)(ye)務(wu)而不受(shou)的(de)(de)(de)(de)資金限(xian)制,同(tong)時可(ke)以(yi)(yi)降低經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)費(fei)用(yong),集中精力提高企業(ye)(ye)(ye)管(guan)理(li)水平(ping)。特(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)迅速(su)發(fa)展,推動(dong)(dong)我國(guo)(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)躍上一個新的(de)(de)(de)(de)連鎖(suo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)平(ping)臺。 

二、餐飲業(ye)成本控制的內容和特點(dian) 

(一(yi))餐(can)飲(yin)業成本控制(zhi)的(de)內容(rong) 

餐(can)(can)飲(yin)產品成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)制是(shi)(shi)(shi)餐(can)(can)飲(yin)市(shi)場激烈競爭(zheng)和有效(xiao)(xiao)持續經(jing)營的(de)(de)客觀要求,是(shi)(shi)(shi)企(qi)業財務管理的(de)(de)核(he)心(xin)。餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業要生存、求發展,就必須降低成(cheng)(cheng)本(ben)、提(ti)高(gao)企(qi)業經(jing)濟效(xiao)(xiao)益,增強(qiang)企(qi)業競爭(zheng)力。餐(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)是(shi)(shi)(shi)指餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業一(yi)個生產和銷售周期(qi)的(de)(de)各種耗(hao)費或支出的(de)(de)總(zong)和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的(de)(de)直接成(cheng)(cheng)本(ben)和間接成(cheng)(cheng)本(ben)兩部分(fen)。餐(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)制是(shi)(shi)(shi)指以目標(biao)成(cheng)(cheng)本(ben)為基礎,對(dui)日常管理中發生的(de)(de)各項成(cheng)(cheng)本(ben)所進行的(de)(de)計(ji)量、檢(jian)查、監督和指導,使其(qi)(qi)成(cheng)(cheng)本(ben)開支在滿足業務活動需要的(de)(de)前(qian)提(ti)下,不超過事先規定的(de)(de)標(biao)準或預算。搞好餐(can)(can)飲(yin)業成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)制是(shi)(shi)(shi)提(ti)高(gao)其(qi)(qi)競爭(zheng)力的(de)(de)關鍵(jian)。 

(二)餐飲業成本的(de)特(te)點(dian) 

餐(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)特點(dian)決定(ding)了餐(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)具有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)難(nan)度。餐(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)特點(dian)一(yi)是變動(dong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)是餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)價(jia)格(ge)結構(gou)的(de)(de)(de)(de)基礎。餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)與(yu)其(qi)(qi)他企業產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)某(mou)種相似(si)的(de)(de)(de)(de)地方即都要購進原材料(liao)(liao)進行(xing)生(sheng)產(chan)(chan)(chan),產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)價(jia)格(ge)結構(gou)中(zhong),占較大(da)(da)比例的(de)(de)(de)(de)是原材料(liao)(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)。除(chu)營(ying)業費(fei)(fei)用(yong)(yong)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)折舊、大(da)(da)修(xiu)(xiu)理、維修(xiu)(xiu)費(fei)(fei)等(deng)是餐(can)(can)(can)飲(yin)管(guan)(guan)理人(ren)員不(bu)可控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)費(fei)(fei)用(yong)(yong)外,其(qi)(qi)它(ta)大(da)(da)部分(fen)費(fei)(fei)用(yong)(yong)及食品(pin)(pin)飲(yin)料(liao)(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)都是餐(can)(can)(can)飲(yin)管(guan)(guan)理人(ren)員能(neng)(neng)夠控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)費(fei)(fei)用(yong)(yong)。這(zhe)些成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)費(fei)(fei)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)多少與(yu)管(guan)(guan)理人(ren)員對成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞直(zhi)接(jie)相關,而(er)(er)且這(zhe)些成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)費(fei)(fei)用(yong)(yong)占營(ying)業收入的(de)(de)(de)(de)比例很大(da)(da)。二(er)是人(ren)工(gong)(gong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)在餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)價(jia)格(ge)結構(gou)中(zhong)所占比率大(da)(da)。由(you)于餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)不(bu)能(neng)(neng)大(da)(da)批量(liang)地進行(xing)機械化生(sheng)產(chan)(chan)(chan),而(er)(er)是根(gen)據顧客(ke)的(de)(de)(de)(de)需要進行(xing)小批量(liang)加工(gong)(gong)生(sheng)產(chan)(chan)(chan),大(da)(da)部產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)不(bu)能(neng)(neng)夠儲藏,須由(you)服務員直(zhi)接(jie)向(xiang)顧客(ke)提供服務,因(yin)而(er)(er)人(ren)工(gong)(gong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)大(da)(da)大(da)(da)增加。在定(ding)價(jia)時人(ren)工(gong)(gong)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)是一(yi)個不(bu)可忽視的(de)(de)(de)(de)重要因(yin)素(su)。三是成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)泄漏點(dian)多,餐(can)(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)和(he)費(fei)(fei)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)小受經營(ying)管(guan)(guan)理的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)很大(da)(da)。食品(pin)(pin)飲(yin)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控(kong)(kong)制(zhi)、餐(can)(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)(de)推銷(xiao)和(he)銷(xiao)售(shou)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)涉及許多環節:采購——驗收——貯存——發料(liao)(liao)——加工(gong)(gong)切配和(he)烹調——餐(can)(can)(can)飲(yin)服務——餐(can)(can)(can)飲(yin)推銷(xiao)——銷(xiao)售(shou)控(kong)(kong)制(zhi)。某(mou)個環節控(kong)(kong)制(zhi)不(bu)嚴都可能(neng)(neng)導致成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)增加。 

三、加強連鎖餐(can)飲業成(cheng)本控制的途徑 

(一(yi))制(zhi)定標準成本(ben),提供控制(zhi)依據 

成(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)應(ying)以標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)定為起點(dian)。標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)定就意味著為進行餐飲成(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)提供(gong)了(le)可靠的(de)依據,這才(cai)有可能控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)本,甚至降低成(cheng)(cheng)(cheng)本。制(zhi)(zhi)(zhi)定出(chu)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本后,就需要根據標(biao)(biao)(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)本在實際工作與管(guan)理中進行成(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)。 

從餐廳本(ben)身來講,為(wei)了控(kong)制(zhi)餐飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)(de)支出(chu),可以(yi)通(tong)過(guo)實行標準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)法(fa)對食(shi)品(pin)(菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)、飲(yin)料) 的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)支出(chu)實行定(ding)額管理,為(wei)此,可以(yi)通(tong)過(guo)標準(zhun)份(fen)(fen)量和(he)標準(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)來控(kong)制(zhi)成(cheng)(cheng)本(ben)。標準(zhun)分量, 即將制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)出(chu)售(shou)給顧(gu)客(ke)時每一份(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)份(fen)(fen)量應是標準(zhun)化的(de)(de)(de)(de),是標準(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)(即標準(zhun)投料) 。這(zhe)是制(zhi)作食(shi)品(pin)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)配(pei)方,上(shang)面(mian)標明(ming)每一種(zhong)食(shi)品(pin)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)所需的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)原(yuan)料、配(pei)料、調(diao)料的(de)(de)(de)(de)確(que)切數量,制(zhi)作成(cheng)(cheng)本(ben)、烹飪方法(fa)、售(shou)價等,以(yi)此作為(wei)控(kong)制(zhi)成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)(de)依據(ju)。標準(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)定(ding),有(you)助于確(que)定(ding)標準(zhun)食(shi)品(pin)成(cheng)(cheng)本(ben)、合理確(que)定(ding)售(shou)價、保(bao)證制(zhi)作高質量食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)一致(zhi)性。為(wei)了保(bao)證食(shi)品(pin)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)用(yong)料的(de)(de)(de)(de)準(zhun)確(que)性,在(zai)不(bu)少(shao)廚(chu)房都(dou)設(she)有(you)專職配(pei)菜(cai)(cai)員,其任務是按(an)照菜(cai)(cai)單配(pei)上(shang)主(zhu)料和(he)輔料,然后由廚(chu)師進行制(zhi)作;如果(guo)沒有(you)配(pei)菜(cai)(cai)員, 則由廚(chu)師自己配(pei)菜(cai)(cai)。無論(lun)哪種(zhong)情況(kuang),都(dou)必須按(an)定(ding)額數量配(pei)備(bei)。確(que)定(ding)了標準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)后,將它(ta)與實際成(cheng)(cheng)本(ben)進行比(bi)較(jiao),發現差異后, 要進一步分析形成(cheng)(cheng)差異的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因,提(ti)出(chu)改進措施(shi),從而提(ti)高成(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)水平。 

在餐(can)(can)飲業(ye)財務(wu)管理(li)過程中(zhong),各項實(shi)際成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)每天都發生(sheng)變化,其成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)消耗(hao)不可能和(he)標準(zhun)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)完全(quan)一致。這時,管理(li)人(ren)員要(yao)根據各項成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)實(shi)際發生(sheng)額同標準(zhun)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)進(jin)行比(bi)較,分(fen)析(xi)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)差(cha)額。通過分(fen)析(xi),管理(li)人(ren)員即可發現餐(can)(can)飲成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)管理(li)的(de)(de)效果(guo),對成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控制作(zuo)出(chu)業(ye)績(ji)(ji)評價。成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)差(cha)額分(fen)析(xi)對成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)控制業(ye)績(ji)(ji)作(zuo)出(chu)了評價,但對造成(cheng)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)差(cha)額的(de)(de)原因(yin)還要(yao)結合(he)實(shi)際業(ye)務(wu)進(jin)行具(ju)體分(fen)析(xi)。 

(二)加強(qiang)對原材料采購的(de)管理 

食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)采(cai)購(gou)(gou),是(shi)(shi)餐飲企業(ye)經營(ying)的(de)(de)(de)起點。對(dui)(dui)食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)(gou)的(de)(de)(de)控制,是(shi)(shi)餐飲企業(ye)成(cheng)本控制的(de)(de)(de)起點。餐飲企業(ye)需要設(she)置專門(men)的(de)(de)(de)采(cai)購(gou)(gou)部(bu)門(men)來負(fu)責食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)(gou)。采(cai)購(gou)(gou)部(bu)應(ying)與廚(chu)師長、財務部(bu)及相(xiang)關負(fu)責人(ren)一起制定采(cai)購(gou)(gou)的(de)(de)(de)質量(liang)標(biao)(biao)準和相(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)采(cai)購(gou)(gou)程(cheng)序(xu)。首先應(ying)該統(tong)一公司的(de)(de)(de)采(cai)購(gou)(gou)權,由成(cheng)本核算(suan)部(bu)門(men)把相(xiang)關原(yuan)料(liao)單(dan)價(jia)列表(biao),并對(dui)(dui)全(quan)年單(dan)價(jia)變化情況逐一列出(chu)來,進行(xing)對(dui)(dui)比,做到心中有數,然后進行(xing)競價(jia)招(zhao)標(biao)(biao)。中標(biao)(biao)的(de)(de)(de)原(yuan)則是(shi)(shi),同等(deng)質量(liang)下,選擇價(jia)格(ge)最低的(de)(de)(de);同等(deng)價(jia)格(ge)下,選擇質量(liang)最好的(de)(de)(de)。 

其次確定合作關系,其中(zhong)包括酒(jiu)、飲(yin)料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品(pin)(pin)(pin)種。在競標的(de)同時,在內(nei)部要(yao)制(zhi)定統一進(jin)(jin)貨(huo)(huo)管(guan)理(li)辦法,由公司主要(yao)負(fu)責(ze)人負(fu)責(ze),設立成本核算部門(men)和廚(chu)師(shi)長(chang)組(zu)成的(de)小組(zu),專門(men)負(fu)責(ze)審核進(jin)(jin)貨(huo)(huo)渠(qu)道和原料的(de)質量及(ji)價(jia)(jia)格。廚(chu)師(shi)長(chang)每天(tian)需根據(ju)企業的(de)實際銷售情(qing)況、食品(pin)(pin)(pin)原料的(de)耗(hao)用情(qing)況及(ji)物資儲(chu)備(bei)情(qing)況,確定采(cai)(cai)(cai)購(gou)品(pin)(pin)(pin)種和數(shu)量,提出(chu)采(cai)(cai)(cai)購(gou)申(shen)請,并填制(zhi)申(shen)購(gou)單報送(song)(song)采(cai)(cai)(cai)購(gou)部門(men);采(cai)(cai)(cai)購(gou)部門(men)據(ju)此制(zhi)訂(ding)采(cai)(cai)(cai)購(gou)計劃,報送(song)(song)財務部門(men)并呈報總經理(li)批準后(hou)以書面方式通知供貨(huo)(huo)商,或交(jiao)給采(cai)(cai)(cai)購(gou)人員具體購(gou)買。對食品(pin)(pin)(pin)原料采(cai)(cai)(cai)購(gou)價(jia)(jia)格的(de)控(kong)制(zhi),將(jiang)影響(xiang)企業的(de)直接成本耗(hao)用,餐飲(yin)企業應建(jian)立嚴格的(de)采(cai)(cai)(cai)購(gou)詢(xun)價(jia)(jia)報價(jia)(jia)體系,建(jian)立詢(xun)價(jia)(jia)、定價(jia)(jia)小組(zu),小組(zu)由總經理(li)、財務經理(li)、廚(chu)師(shi)長(chang)、庫管(guan)、采(cai)(cai)(cai)購(gou)組(zu)成,每半個月對日常消耗(hao)的(de)原、輔料進(jin)(jin)行廣泛的(de)市場價(jia)(jia)格調查(cha),堅(jian)持貨(huo)(huo)比三(san)家的(de)原則。 

對(dui)(dui)物資采購的(de)報(bao)價進行分析反饋,發現(xian)有差異及(ji)時督促(cu)糾(jiu)正,對(dui)(dui)供(gong)應商所(suo)提供(gong)物品的(de)質量和(he)價格(ge)進行公開、公平的(de)選(xuan)擇。 原材(cai)料的(de)接(jie)收(shou)(shou)和(he)驗收(shou)(shou)也要嚴(yan)格(ge)執行相關監督程序。 

首先,是(shi)由廚師長負責,主要根據企(qi)業自身原料需要的質量標準(zhun)衡量是(shi)否合(he)格,因為各個企(qi)業經營的風味差異對部分原料的要求不同,所(suo)以廚師長有權決定(ding)是(shi)否需要,并做出(chu)相應的調整(zheng); 

其次,是由庫房(fang)檢驗員(yuan)檢查原(yuan)料(liao)份(fen)量的準(zhun)確(que)程度,核對準(zhun)確(que)后才(cai)能入庫; 

最后,由企業財務部門(men)核(he)算貨(huo)款(kuan),進行貨(huo)款(kuan)交(jiao)割。驗收人員需要具體核(he)對(dui)(dui)價格、檢查數量(liang)并驗收質量(liang),對(dui)(dui)不(bu)(bu)符合要求的(de)原(yuan)料(liao)及時退(tui)貨(huo);對(dui)(dui)于單位價值較高的(de)產品(pin),實行重點管(guan)理;對(dui)(dui)不(bu)(bu)同食品(pin)原(yuan)料(liao)在儲藏(zang)數量(liang)、儲藏(zang)溫度和(he)存(cun)儲時間上進行合理控制;對(dui)(dui)不(bu)(bu)同類型的(de)原(yuan)料(liao)和(he)物料(liao)規(gui)定不(bu)(bu)同的(de)采購數量(liang),建立一個合理批(pi)量(liang)標準,既(ji)能保證企業日常生產、供應的(de)需要,又不(bu)(bu)造成庫存(cun)積壓,避免占(zhan)用資金、增加管(guan)理費。 

(三(san))加強配送(song)環(huan)節的管理 

大的(de)連(lian)鎖(suo)餐飲企業往往需要(yao)成(cheng)(cheng)品的(de)供(gong)應(ying)(ying)和配送流(liu)程(cheng)(cheng),這(zhe)樣(yang)分店(dian)的(de)要(yao)貨(huo)計劃就顯得特別(bie)重(zhong)(zhong)要(yao)。分店(dian)要(yao)貨(huo)一般不超過一天的(de)用(yong)量,每(mei)天交換(huan)需求(qiu)信息,以銷定產,保證質量,而廚房(fang)中心必須建(jian)立各(ge)單(dan)據的(de)核(he)算流(liu)程(cheng)(cheng),從(cong)定貨(huo)、投(tou)料(liao)到(dao)產量嚴加控(kong)制(zhi)。驗收盤(pan)存制(zhi)度、報溢、報損制(zhi)度必須建(jian)立。分店(dian)成(cheng)(cheng)本核(he)算員(yuan)根據實際銷售(shou)和供(gong)應(ying)(ying)情(qing)況每(mei)日盤(pan)點,分析(xi)每(mei)日的(de)生(sheng)產領(ling)用(yong)與(yu)消耗、結存,并(bing)和銷售(shou)進(jin)行(xing)配比、計算,達(da)到(dao)當(dang)日成(cheng)(cheng)本、毛利當(dang)日清楚,并(bing)作出合理(li)的(de)計劃量,然后再向生(sheng)產部(bu)門(men)填制(zhi)領(ling)料(liao)計劃單(dan)。各(ge)部(bu)門(men)廚師長應(ying)(ying)嚴格把關,經理(li)總監督,責任到(dao)人,這(zhe)是保證菜品質量、衛生(sheng)安全、降低成(cheng)(cheng)本的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)環(huan)節,要(yao)重(zhong)(zhong)點管理(li)。 

(四)加強服務和(he)銷售控制 

餐(can)飲業的(de)(de)(de)(de)服(fu)(fu)務(wu)(wu)是聯(lian)系顧(gu)客和企業的(de)(de)(de)(de)紐帶,它直接關(guan)系到顧(gu)客對企業的(de)(de)(de)(de)滿意(yi)度,它涉及(ji)服(fu)(fu)務(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)及(ji)時性與(yu)主動性。控制食(shi)品服(fu)(fu)務(wu)(wu)成本的(de)(de)(de)(de)主要任(ren)務(wu)(wu)是建立統(tong)一標準的(de)(de)(de)(de)服(fu)(fu)務(wu)(wu)規范,提(ti)高服(fu)(fu)務(wu)(wu)人(ren)員的(de)(de)(de)(de)技術水平和服(fu)(fu)務(wu)(wu)質量(liang),以便在提(ti)供(gong)周到服(fu)(fu)務(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)同時,推銷顧(gu)客滿意(yi)的(de)(de)(de)(de)菜品, 提(ti)高公(gong)司的(de)(de)(de)(de)經濟效益。 

在餐(can)飲企(qi)業中可能(neng)出現私吞現款、少計品種、不(bu)收(shou)(shou)費或少收(shou)(shou)費、重復收(shou)(shou)款等(deng)現象(xiang)。不(bu)論(lun)哪一種現象(xiang)的發(fa)生(sheng)都會對餐(can)廳造成成本的增加,使(shi)(shi)餐(can)廳受到(dao)損(sun)失。為避(bi)免此(ci)類現象(xiang)的發(fa)生(sheng),常見的控制(zhi)手(shou)段包括使(shi)(shi)用現金收(shou)(shou)銀機和專門的收(shou)(shou)銀系統軟(ruan)件,規范點菜、計單、收(shou)(shou)銀的各個過程,規范優惠券發(fa)放(fang)、抵用和回收(shou)(shou)的程序,明(ming)確(que)各職位的打折(zhe)優惠權限,同時規避(bi)個別(bie)顧客和員工的欺騙行為,避(bi)免銷(xiao)售不(bu)力出現成本漏洞。 

這(zhe)就牽(qian)涉(she)到(dao)要(yao)(yao)用以人(ren)(ren)為本的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)思(si)想(xiang)來加強(qiang)對(dui)餐飲業(ye)(ye)從(cong)業(ye)(ye)人(ren)(ren)員的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)。特(te)許(xu)連鎖(suo)經(jing)(jing)營是一種技術含量高(gao)的(de)(de)(de)(de)流(liu)通經(jing)(jing)營方(fang)(fang)式,也是一種高(gao)度專業(ye)(ye)化(hua)(hua)、規(gui)(gui)(gui)范化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)運轉體(ti)系(xi),中(zhong)(zhong)式餐飲業(ye)(ye)連鎖(suo)更是一種新型的(de)(de)(de)(de)連鎖(suo)形(xing)式。目(mu)前中(zhong)(zhong)餐從(cong)業(ye)(ye)人(ren)(ren)員素(su)質參(can)差(cha)不(bu)齊(qi),總體(ti)素(su)質較差(cha),對(dui)傳統的(de)(de)(de)(de)烹飪技藝(yi)難(nan)以進行(xing)(xing)科學的(de)(de)(de)(de)總結和提煉(lian),創新開拓難(nan)度大。同時,中(zhong)(zhong)餐業(ye)(ye)普遍存在連鎖(suo)經(jing)(jing)營管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)人(ren)(ren)才缺乏的(de)(de)(de)(de)現象,這(zhe)已(yi)經(jing)(jing)成(cheng)為制約我國餐飲業(ye)(ye)連鎖(suo)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)一個瓶頸。培養連鎖(suo)經(jing)(jing)營人(ren)(ren)才,可以采用多種形(xing)式與渠道,發(fa)(fa)揮(hui)各方(fang)(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)力量,不(bu)斷增強(qiang)餐飲從(cong)業(ye)(ye)人(ren)(ren)員的(de)(de)(de)(de)連鎖(suo)知(zhi)識(shi)、專業(ye)(ye)技術以及經(jing)(jing)營管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)、服務規(gui)(gui)(gui)范等(deng)方(fang)(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)基(ji)本知(zhi)識(shi),盡快提高(gao)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)人(ren)(ren)員、專業(ye)(ye)人(ren)(ren)員和行(xing)(xing)業(ye)(ye)隊伍(wu)的(de)(de)(de)(de)整體(ti)素(su)質。企業(ye)(ye)要(yao)(yao)擴(kuo)大規(gui)(gui)(gui)模,進行(xing)(xing)規(gui)(gui)(gui)范化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)連鎖(suo)經(jing)(jing)營,需要(yao)(yao)高(gao)素(su)質的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)人(ren)(ren)才。 

四、結(jie)語 

成本(ben)控制是(shi)企(qi)(qi)業(ye)自(zi)身的(de)要求,是(shi)企(qi)(qi)業(ye)最基本(ben)的(de)任務,餐飲成本(ben)的(de)降低和控制,需要全體人員發揮團(tuan)隊精神和保質保量完成各自(zi)的(de)本(ben)職(zhi)工作(zuo)才(cai)能做(zuo)到(dao)。除了(le)在采購(gou)、出入庫以及成本(ben)核(he)算方(fang)面(mian)進行(xing)嚴格(ge)控制外,在銷售環節上也應提(ti)(ti)高(gao)水(shui)平,提(ti)(ti)高(gao)滿意度。



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宋德標
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